Aspek Produksi Petis Udang

Limbah udang / kepala udang dapat diolah dan merupakan bahan baku pembutan petis salah satu produk industri kecil yang telah banyak dikenal dan makin digemari oleh masyarakat kita, maka untuk memenuhi kebutuhan konsumen perlu kiranya diimbangi dengan usaha–usaha peningkatan produksi dan mutu yang baik. Di banyak daera di Indonesia khususnya di provinsi Kalimantan Timur, produksi udang makin meningkat, baik hasil tangkapan nelayan di laut, sungai, maupun hasil budidaya tambak.

Limbah kepala udang sebagian besar belum dimanfaatkan sebagaimana mestinya. Untuk mengoptimalkan manfaat dan nilai ekonomis dari limbah udang tersebut, maka dalam uraian ini akan dijelaskan cara pengolahan petis, aspek teknis, aspek ekonomis dan keuangan. Melihat peralatan yang digunakan sangat sederhana serta modal yang relatif kecil, maka usaha ini dapat dilakukan oleh masyarakat nelayan dipedesaan.

Jika diasumsikan kita akan berproduksi dengan kapasitas produksi petis udang 16 kg perhari atau 4800 kg/th, dengan hasil 48.000 pak (botol)/tn (1 pak = 1/10kg), maka bahan baku dan bahan penolong yang dibutuhkan adalah 15 kg kepala udang (5 kg babonan petis), 16 ons garam, 8 kg tepung tapioka, 16 kg gula pasir, dan bahan pewarna secukupnya / hari. Ini akan menghasilkan 16 kg petis udang. dan kerusakan diasumsikan 10%, sehingga yang dapat dijual hanya 90% saja.

A) Bahan Baku dan Bahan Penolong

Bahan baku utama industri pengolahan petis adalah limbah yang berupa kepala udang, rinciannya adalah :

No	Jenis	Kebutuhan	Satuan
1	Kepala Udang	15	Kg
2	Gula Pasir	16	Kg
3	Air	7.5	Liter
4	Bawang Putih	20	Kg
5	Garam ber Yodium	16	Pak
6	Kantong Plastik	1	Pak
7	Tepung  Tapioka	8	Kg
8	Minyak Tanah	10	Liter

B) Peralatan yang digunakan

Peralatan yang digunakan jumlahnya tergantung dari besar kecilnya usaha yang akan dilaksanakan. Jenis peralatan yang digunakan antara lain :

No	Jenis	Kebutuhan	Satuan
1	Panci / wajan	4	Buah
2	Baskom Plastik	4	Buah
3	Ember Plastik	4	Buah
4	Gilingan Udang	1	Buah
5	Saringan	4	Buah
6	Pisau	4	Buah
7	Sendok	4	Buah
8	Timbangan	2	Buah
9	Plastik sealer	1	Buah
10	Kompor	2	Buah

C) Proses Produksi / Pegolahan

Sebenarnya proses pembuatan petis ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap pembuatan babonan petis dan tahap pembuatan petis.

C.1 Proses pembuatan babonan petis
1) Pencucian

Bahan mentah (kepala udang) harus dicuci bersih. Pencucian tidak bersih akan memberikan kesempatan berkembangnya bakteri pembusuk pada bahan mentah yang diolah, sehingga produk yang dihasilkan akan mempunyai mutu rendah.

2) Penumbukan / penggilingan

Penumbukan / penggilingan dimaksudkan untuk mendapatkan udang yang sebanyak–banyaknya. Penumbukan yang halus selain berpengaruh pada jumlah sari juga terhadap hasil babonan.

3) Penyaringan/pemerasan
Penyaringan/pemerasan dimaksudkan untuk memisahkan antara sari dan ampasnya.
4) Pengentalan

Sari udang yang diperoleh dari hasil penyaringan, kemudian dimasak sampai kental. Hasil yang diperoleh ini disebut babonan petis. Proses pengentalan ini dapat juga ditambah gula.

Secara umum bagan proses pembuatan babonan petis sbb :

•  Kepala udang
•  Penumbukan/Penggilingan
•  Penyaringan/pemerasan
•  Pengentalan
•  Babonan petis.

C.2 Proses pembuatan Petis
Proses pembuatan Petis
Perbandingan bahan adalah sebagai berikut :
Babonan : Gula : Garam : Tepung : Air = 3 : 10 : 1 : 5 : secukupnya
1) Membuat Larutan Gula dan Garam

Gula dan garam dimasukkan ke dalam air secukupnya sampai semua garam dan gula larut.

2) Membuat Adonan

Tepung dilarutkan dengan sedikit air, kemudian dimasukkan ke dalam larutan garam dan gula tadi.

3) Pencampuran dan Pemasakan

Sambil adonan dipanaskan dan diaduk terus, babonan petis dimasukkan. Pemanasan dilakukan sampai campuran/adonan tersebut mengental.

Hal-hal yang harus diperhatikan.

• Tepung yang digunakan sebaiknya tepung gaplek sebab nilai kalori, Karbohidrat kadar protein dan kadar lemaknya lebih tinggi dari pada tepung onggok.
• Tepung tersebut dimasak dengan air terlebih dahulu, kemudian dibiarkan selama 3 hari baru ditambahkan pada pembuatan petis yang akan diolah.
• Dianjurkan kadar gula dalam petis minimum 45%, sebab fungsinya sebagai bahan pengawet.
• Pemakaian garam hendaknya garam beryodium.
• Makin banyak babonan petis yang digunakan akan makin mempertinggi kadar protein dalam petis.

D). Pencegahan Pencemaran Lingkungan.

Limbah bahan baku berupa kulit udang dan lain-lain, dibuang ke dalam sebuah lubang sedalam 20 m, dengan panjang 2 m x 2 m. Bila lubang tersebut telah penuh, ditutup kembali dengan tanah kemudian dibuatkan lagi lubang serupa. Dengan demikian tidak terjadi pencemaran lingkungan akibat adanya usaha ini. Daging udang dapat diolah kembali sedemikian rupa menjadi kerupuk udang.