Aspek Produksi Keripik Singkong

Tanaman ketela/Singkong (manihot utilissima POHL) merupakan salah satu hasil komoditi pertanian di Indonesia yang biasanya dipakai sebagai bahan makanan. Seiring dengan perkembangan teknologi, maka ketela ini bukan hanya dipakai sebagai bahan makanan saja tetapi juga dipakai sebagai bahan baku industri pengolahan tepung tapioka (tepung kanji) yang merupakan bahan baku kerupuk, gula cair, dsb. Selain itu ketela juga dapat dijadikan gaplek untuk bahan makanan pengganti nasi, gothok, gogik, roti, biskuit dan keripik. Pembuatan keripik ini merupakan salah satu cara pengolahan ketela untuk menghasilkan suatu produk yang relatif awet dengan tujuan untuk menambah jenis produk yang dihasilkan, sehingga mempunyai nilai tambah lebih besar. Keripik Singkong adalah salah satu jenis makanan kecil yang dibuat dari ketela/Singkong yang diiris tipis lalu digoreng dan siap dikonsumsi. Untuk mendapatkan rasa yang disukai konsumen, maka ditambah bumbu-bumbu yang digunakan sebagai penambah rasa seperti garam, barbekyu, gula putih, lombok sehingga diperoleh rasa seperti rasa pedas, manis, keju, asin dan lainnya. Pembuatan keripik Singkong saat ini masih terbatas pada usaha kecil atau industri rumah tangga dengan ditujukan untuk pasaran lokal. Pada umumnya dipasarkan melalui pedagang perantara, warung, toko-toko kecil, penjaja jalanan serta pasar swalayan dengan pengemasan dan cara pengemasan bervariasi tergantung pada sasaran yang dituju. Dengan makin baiknya pengolahan dan pengemasan sehingga diperoleh keripik Singkong yang bermutu dan terjaga kebersihan, diharapkan pemasaran produk ini dapat menjangkau konsumen yang lebih luas bahkan diarahkan untuk diekspor. Semua jenis ketela pada prinsipnya dapat dijadikan keripik, namun ketela yang paling baik untuk dibuat krepik adalah jenis ketela manis yakni ketela mangi, ketela valenca dan ketela begog. Ketiga jenis ketela ini rasanya manis dengan kadar racun yang sedikit dan sangat baik untuk dibuat keripik.

Tabel Komposisi Kimia ketela dalam setiap 100 gram

No.	Komposisi	Jumlah
1	Kalori	146.00 kal
2	Protein	1.20 g
3	Lemak	0.30 g
4	Karbohidrat	34.70 g
5	Kalsium	33.00 mg
6	Fosfor	40.00 mg
7	Besi	0.70 mg
8	Vitamin A	0.0 Sl
9	Vitamin B1	0.06 mg
10	Vitamin C	30.00 mg
11	Air	62.50 g

Aspek Produksi

Kapasitas produksi keripik Singkong dapat direncanakan untuk industri modern adalah 30.000 kg/tahun dan untuk industri rumah tangga adalah 15.000 kg/tahun dengan perhitungan berdasarkan atas jumlah lama kerja 25 hari perbulan atau sekitar 300 hari per tahun. Tetapi besaran kapasitas produksi ini sangat dipengaruhi oleh besar kecilnya ketersediaan bahan baku dan permintaan konsumen terhadap produk keripik. Hal ini seperti yang dialami oleh sebuah home industri, dimana tingginya permintaan konsumen terhadap keripik yang dihasilkannya maka kapasitas produksi adalah 14.400 kg/tahun dengan lama kerja 30 hari perbulan.
Untuk memperoleh hasil produksi yang berkualitas baik, bahan dan peralatan yang dipergunakan harus dipersiapkan dengan baik. Adapun bahan dan peralatan yang digunakan/diperlukan untuk pembuatan keripik Singkong adalah sebagai berikut :

A) Bahan Baku dan Bahan Penolong

Bahan baku yang digunakan adalah ketela pohon/Singkong dengan jenis ketela manis seperti telah disebutkan di atas karena ketela jenis ini warnanya putih dan tidak terlalu lunak. Bahan penolong yang digunakan dalam pembuatan keripik Singkong adalah : minyak goreng, minyak tanah, bawang putih, garam, penyedap rasa disesuaikan dengan selera konsumen ( rasa pedas, keju, manis, dll). Adapun untuk pengemasan digunakan bahan plastik Polyetilene yang tebalnya 0.05mm atau kaleng yang didalamnya telah dilapisi plastik. Kebutuhan bahan baku, penolong, pengemasan dan bahan bakar dapat pada Tabel dibawah ini.

Tabel

Kebutuhan Rata-rata Perbulan Bahan Baku, Penolong, Pengemas dan Bahan Bakar

No.	Jenis Bahan	Kebutuhan	Satuan
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.	Singkong Minyak goreng Bawang putih Penyedap rasa Garam Kantong plastik Label plastik Minyak tanah	3.000 54 30 3 21 41 41 750	Kg Lt Kg Pak Pak Pak Lembar Lt

B) Peralatan Produksi

Dalam kegiatan produksi keripik Singkong tidak terlepas dari kebutuhan akan beberapa peralatan, seperti berikut :

1) Meja dan kursi kerja.
2) Timbangan.
3) Pisau anti karat.
4) Pisau perajang (pasah).
5) Ember dan Bak plastik.
6) Wajan penggorengan.
7) Serok Kawat yang besar dan kecil.
8) Tampah.
9) Kompor, Tabung gas.
10)Plastik sealer (tangan).

Tabel
Mesin dan Peralatan Produksi

No.	Jenis Bahan	Kebutuhan	Satuan
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.	Meja Kerja Timbangan Kap. 10 kg Pisau anti karat Pisau perajang (pasah) Ember Bak Plastik Wajan Serok besar dan kecil Tampah Kompor Tabung gas Kursi Plastik sealer	1 1 2 1 2 2 2 2 5 1 1 3 1	Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah Buah

C) Proses Produksi

Kegiatan produksi keripik Singkong mulai bahan baku mentah sampai siap dijual melalui beberapa tahapan, sebagai berikiut :

1) Pengupasan kulit

Umbi Singkong yang telah dipilih dikupas tetapi sebelumnya dipotong terlebih dahulu masing-masing ujungnya. Pengupasan kulit umbi Singkong dilakukan digarit dengan ujung pisau, kemudian kulit tersebut mulai dikelupas sampai bersih atau dikupas seperti mengupas buah mangga.

2) Pencucian

Umbi Singkong yang telah dikuliti dicuci dengan air hingga seluruh kotoran bersih. Kemudian, dibilas dengan air bersih sehingga kotoran yang melekat pada Singkong bener-bener bersih.

3) Perajangan/pengirisan

Umbi Singkong yang telah dicuci diiris-iris (dirajang) tipis-tipis dengan memakai pisau atau alat pasah sehingga diperoleh irisan yang sama tebalnya.

4) Penggorengan

Umbi Singkong yang telah dirajang langsung bisa dilakukan penggorengan, tetapi minyak gorengnya harus benar-benar sudah panas (± 160 - 200°). Penggorengan dilakukan sampai irisan Singkong berwarna kuning atau selama 10 menit . Jika keripik Singkong yang diinginkan mempunyai beberapa rasa, maka keripik Singkong sebelum diangkat dari penggorengan terlebih dahulu diberi bumbu seperti garam, gula dll. Sedangakan untuk rasa barbegue, keju dan pedas dengan cara ditaburkan pada irisan Singkong yang masih digoreng dengan terlebih dahulu bumbu tersebut dilarutkan dalam air. Jenis minyak goreng yang digunakan sangat berpengaruh pada hasil keripik Singkong yang bermutu baik dan tahan lama disimpan. Minyak goreng yang sudah hitam dan berbau tidak boleh digunakan lagi.

5)Pengemasan

Sebelum dikemas keripik Singkong diangin-anginkan sampai dingin, lalu dimasukan dalam plastik polyetilene dengan ketebalan 0.05 mm. Keripik Singkong dengan berat 200 gram dapat dikemas dalam plastik ukuran 20 x 25 cm. Selain menggunakan plastik dapat juga digunakan kaleng. Pada kemasan dicantumkan label (nama perusahaan, berat netto, merk dagang, ijin depkes dan lain-lain yang diperlukan). Keripik Singkong yang dikemas dalam plastik dapat tahan simpan selama 4 – 6 bulan, sedangkan yang dalam kaleng tahan disimpan 6 bulan. Limbah hasil produksi dari pembuatan keripik Singkong adalah kulit Singkong dan potongan dari ujung dan pangkal Singkong dan selama ini masih belum dimanfaatkan secara optimal padahal dari limbah tersebut masih bisa menghasilkan uang dengan dibuat pakan ternak, tepung dari potongan umbi atau dijual kepertenakan, namun umumnya dibuang.