Aspek Produksi Kecap

Kecap merupakan cairan encer atau kental yang berwarna coklat sampai coklat tua, mempunyai rasa dan aroma yang khas dan dipergunakan sebagai bahan penyedap masakan atau makanan. Umumnya kecap dibuat dari bahan baku kedelai, baik utuh ataupun sisa pengambilan minyak (defatted soybean meal) dengan cara fermentasi oleh kapang, ragi dan bakteri, atau cara kimia (hidrolisis oleh asam), atau kombinasi cara fermentasi dan cara kimia. Kecap yang dibuat secara fermentasi rasa dan aromanya lebih enak dari pada kecap yang dibuat secara kimia.
Pembuatan kecap sering dipergunakan atau ditambahkan bahan selain kedelai yaitu tepung atau biji gandum yang dihancurkan dengan jumlah bervariasi dari satu daerah dengan daerah lain. Di Indonesia dan Cina Kecap dibuat dari 100% kedelai dengan tambahan sedikit tepung (beras atau terigu), sedangkan di Jepang kecap dibuat dari campuran kedelai dan gandum dengan perbandingan sama. Kecap berasal dari negara Cina kemudian menyebar ke Jepang, Korea, Thailand, Malaysia, Filipina, Indonesia dan negara-negara barat. Negara industri kecap terbesar didunia adalah Jepang dengan teknologi proses dan peralatan yang lebih maju (modern).
Di Indonesia industri kecap terdapat hampir disemua kota, baik kota besar maupun kota kecil. Umumnya industri tersebut berskala industri kecil dan hanya sedikit yang berskala besar, teknologi yang dipergunakan umumnya masih bersifat tradisional yaitu dengan fermentasi spontan tanpa menggunakan “starter” (bibit kapang) serta persaratan yang dipergunakan relatif sederhana sehingga produk yang dihasilkan mutunya sangat bervarisi. Untuk memperoleh produk kecap yang bermutu baik dan aman untuk kesehatan maka dibuat petunjuk teknis cara pembuatan yang baik dan benar sesuai ketentuan untuk industri kecil pangan berdasar SII 0032-73.

A. Bahan Baku dan Bahan Penolong

Bahan baku untuk pembuatan kecap adalah kacang kedelai, dimana kecang kedelai ini merupakan sumber protein juga lemak, yang mengandung asam lemak jenuh dan tak jenuh yang diperlukan dalam makanan. Kadar protein kedelai adalah sekitar 40%, lemak 20% dan karbohidrat 34% berdasarkan berat jenis. Berdasarkan kandungan protein dan lemak, kedelai terbagi dalam 2 jenis yaitu kedelai mengandung lemak tinggi-protein rendah yang biasa dibuat bahan baku industri minyak kedelai dan kedelai yang mengandung lemak rendah-protein tinggi yang cocok dibuat bahan baku pembuatan kecap, tahu, susu kedelai dan kembang tahu. Mutu kedelai yang baik untuk pembuatan kecap telah ditentukan dengan kriteria kadar air sekitar 15% dan tidak kurang dari 9%, jumlah biji belah, jumlah biji rusak dan bobot persatuan unit. Jumlah kadar air ini merupakan faktor yang penting karena apabila kadar air terlalu tinggi akan merangsang tumbuhnya jamur dan mikroorganisme lain selama penyimpanan, sedangkan apabila terlalu rendah dapat mengakibatkan biji terbelah yang selanjutnya menimbulkan tengi karena aktifnya enzim lipoksidae.

Kacang kedelai jenis hitam lebih banyak digunakan sebagai bahan baku daripada kacang kedelai kuning karena dapat menghasilkan kecap yang lebih gurih. Penggunaan tepung kedelai tanpa lemak yang hasil ekstraksi minyak kedai (defatted sohbean meal) sebagai bahan baku kecap di Indonesia belum banyak dilakukan, walaupun dapat memberikan beberapa keuntungan seperti kandungan protein meningkat dengan harga lebih murah.

Adapun bahan penolong yang dipergunakan untuk pembuatan kecap adalah air, ragi atau starter kecap, tepung beras/tepung terigu, garam, gula dan rempah-rempah dan bahan pengemas.

Air merupakan bahan penolong yang digunakan dalam proses pencucian, perendaman kedelai, pemasakan, pembuatan larutan garam, seta pencucian bahan pengemas dan peralatan lain. Ragi/starter untuk kecap diperlukan yang mengandung mikroorganisme dengan aktifitas proteolitik dan amilolitik yang tinggi, mudah tumbuh serta mampu menghasilkan rasa dan aroma kecap yang khas, serta harus bersifat fisiologis dan genetis, toleran terhadap lingkungan selama fermentasi. Jumlah tepung beras/terigu biasanya berkisar antara 0 – 10%, dimana penambahan tepung ini berfungsi untuk meratakan atau menyebarkan ragi, menyerap air dari kedelai sehingga dapat merangsang pertumbuhan kapang dan menghambat bakteri pembusuk. Konsentrasi garam yang dipergunakan yaitu 18 – 20%, sedangkan untuk larutannya sendiri cukup 110-120% dari voleme bahan yang direndam. Gula ini digunakan untuk membuat rasa kecap manis dan dapat meningkatkan kekentalan kecap dan memberi warna yang lebih menarik. Rempah-rempah yang biasa digunakan adalah daun salam, bawang putih, bawang merah, lengkuas, sereh, adas, biji pala, daun jeruk purut, wijen, pekak dan kluwak. Bahan pengemas yang digunakan biasanya botol atau plastik.

Tabel
Komposisi Kebutuhan Bahan Baku Dan Penolong Pembuatan Kecap

No.	Jenis Bahan	Jumlah	Satuan
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.	Kedelai hitam Gula Kelapa Gula pasir Garam Jahe Serai Daun Salad Ayam Air	1 2 200 200 70 30 30 600 2	Kg Kg Gram Gram Gram Gram Gram Gram Liter

B. Peralatan Produksi

Dalam kegiatan produksi kecap tidak terlepas dari kebutuhan akan beberapa peralatan, seperti berikut :

• Baskom
• Panci Stenlis
• Tampah/tampan
• Wajan
• Pengaduk kayu
• Botol steril
• Cobek
• Kain Penyaring

C. Proses Produksi

Kegiatan produksi kecap mulai bahan baku mentah sampai siap dijual melalui beberapa tahapan.

1. Persiapan bahan
Mempersiapkan bahan yang akan dibuat kecap mulai dari kedelai, garam, gula, “starter”, air dan rempah-rempah. Semua bahan tersebut telah dipilih dan sesuai dengan syarat yang dikehendaki dan diperlukan.

2. Perendaman

Kedelai yang telah dibersihkan, dicuci lalu direndam dalam air selama 8–12 jam. Kedelai harus terendam seluruhnya dan air perendam diganti setiap waktu tertentu atau direndam dalam air mengalir untuk menekan (menghambat) pertumbuhan mikroorganisme, khususnya bakteri pembentuk spora yang biasa terdapat dalam kedelai. Prose perendaman dapat dilakukan dalam tong kayu/bak perendaman. Berat kedelai setelah direndam meningkat menjadi 2 – 2,2 kali berat semula.

Setelah dilakukan perendaman selanjutnya direbus dalam alat pemasak bertekanan (autoclave). Lama perebusan berkisar antara 1 – 1,5 jam. Jika kedelai dimasak dengan tekanan, lama perebusan/pemasakan 1 jam dengan tekanan 10 psi. Tujuan dari pemasakan ini untuk menginaktifkan senyawa yang dapat menggangu kesehatan seperti antitripsin, saponin, glikosida, dan alkaloida, untuk memudahkan pertumbuhan kapang, meningkatkan daya cerna (digestibility) kedelai sehingga komponen-komponen kedelai menjadi lebih mudah diuraikan dan dilarutkan selama proses fermentasi. Lamanya perebusan sangat berpengaruh terhadap kedelai itu sendiri, apabila terlalu singkat dapat menyebabkan jamur kurang bisa tumbuh sehingga penguraian dan pelarutan komponen kedelai tidak optimum dan sebaliknya apabila terlalu lama dapat mengakibatkan terjadinya pelarutan zat-zat gizi ke dalam air rebusan.

3. Penirisan dan pendinginan

Kedelai setelah proses perebusan ditiriskan dan didinginkan dengan cara diangin-anginkan diatas tampah, maksud dari proses ini untuk menyesuaikan bahan pada suhu optimum sekitar 30°C dan mengurangi kadar air agar mudah ditumbuhi kapang.

Ragi atau “starter” yang telah tersedia dicampur dengan tepung beras atau terigu selanjutnya dicampur dengan kedelai masak sampai merata. Jumlah ragi yang tambahkan 0,1 – 0,2% dan tepung beras 2 – 10%, jika keaktifan ragi sudah menurun akibat terlalu lama disimpan jumlah ragi dapat ditambah sampai mencukupi (kira-kira 2 kali).

4. Pemeraman

Pemeraman (fermentasi I) dilakukan dengan menebarkan campuran kedelai, tepung beras dan ragi pada tampah atau wadah dengan ketebalan 2–3 cm dengan ditutup dengan kain atau tampah lain dan disimpan pada rak selama 2–3 hari sampai seluruh kedelai ditumbuhi kapang yang berwarna hijau kekuningan. Kemudian dilakukan perendaman (fermentasi II) dalam larutan garam/gula tetes 18–20% di dalam tong kayu selama 1 bulan sampai 1 tahun lebih. Jumlah larutan garamnya sebanyak 110-120% dari volume bahan yang difermentasi, proses ini harus terkena sinar matahari dan sekali-kali diaduk (1-2 kali setiap hari) supaya pertumbuhan bakteri dan yeast dapat berlangsung dengan baik dan suhu fermentasi merata.

4. Penyaringan

Setelah proses perendaman, selanjutnya bahan disaring diambil sarinya (merupakan kecap mentah). Hasil rendaman kemudian dipres lagi untuk mendapatkan kecap mentah atau ditambah lagi dengan air garam/gula tetes 1-2 bagian berat bahan lalu direbus dan hasilnya disaring lagi.

5. Perebusan dan penambahan gula

Cairan yang telah diperoleh dari hasil ekstraksi atau penyaringan merupakan kecap mentah. Untuk kecap asin sebelum dibotolkan perlu diendapkan dan disaring lagi untuk memperoleh cairan jernih kemudian dipanaskan pada suhu 70°C selanjutnya dibotolkan. Untuk kecap manis, kecap mentah ditambah gula yang terlebih dulu dilarutkan dalam air dengan ditambah rempah-rempah dan ayam (untuk lengkuas, daun jeruk purut, sereh, salam dan bawang disangrai dan dihaluskan dahulu) kemudian dimasak sampai mencapai kekentalan yang dikehendaki sambil diaduk.

6. Penyaringan

Setelah dilakukan pemasakan kemudian disaring masih dalam keadaan panas.

7. Pengemasan

Pengisian kecap kedalam botol dilakukan dalam kondisi bersih, dapat dilakukan dalam keadaan dingin atau panas suhu 60°C secara manual (tangan) atau alat semi otomatis. Botol diisi sampai beberapa cm dari ujung atas dan bagian botol yang tidak terisi tidak boleh terlalu besar kemudian segera ditutup. Botol-botol yang digunakan sebagai alat kemasan harus benar-benar bersih dan steril lalu diberi label atau etiket. Ketentuan mengenai label harus sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 79/MenKes/Per/111/1978 tentang Label dan periklanan Makanan.