Aspek Produksi Saos Berbahan Dasar Ubi

Umbi-umbian terutama ubi jalar di negara kita ini boleh dikatakan berlimpah, tetapi penggunaannya belum seluas ubu kayu (singkong). Ubi jalar umumnya masih dikonsumsi sebagai ubi jalar rebus, kolak atau ubi bakar. Padahal peranan ubi jalar sebagai sumber karbohidrat dan zat tenaga adalah sangat penting hampir menyamai singkong. Kelebihan ubi jalar ini adalah mempunyai kandungan vitamin A sangat tinggi, ubu jalar putih mengandung 60 vitamin A, sedangkan ubi jalar merah mengandung 7700 SI vitamin per 100 gram bahan mentahnya (kandungan gizi lainnya dapat dilihat pada Tabel Komposisi Kimia Ubi).
Dalam usaha penganekaragaman produk ubi salah salah satunya dipergunakan sebagai bahan dasar saos selain industri lainnya seperti industri tape, keripik, aneka kue, dll. Dengan kegiatan diversifikasi produk ini diharapkan dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat dan meningkatkan nilai tambah dari komoditi ubi jalar itu sendiri.
Saos merupakan sejenis bumbu penyedap makanan, berbentuk seperti bubur kental dan umumnya berwarna oranye hingga merah. Dalam pembuatannya dapat pula ditambahkan dengan zat pewarna makanan alami maupun buatan. Zat pewarna ini yang sering digunakan adalah sumba kue.
Kebutuhan saos dari tahun ketahun terus meningkat, di Indonesia saos merupakan produk olahan yang sangat populer karena berfungsi sebagai penambah cita rasa dan selera pada makanan. Saos juga banyak digunakan pada industri pengalengan makanan. Selain sebagai campuran bumbu, saos dipakai sebagai pelengkap hidangan.

Tabel
Komposisi Kimia Ubi Merah Dalam Setiap 100 gram

No.

Komposisi

Jumlah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Kalori

Protein

Lemak

Karbohidrat

Kalsium

Fosfor

Besi

Vitamin A

Vitamin B1

Vitamin C

Air

123 kal

1.8 g

0.7 g

27.9 g

30 g

49 g

0.7 g

7700 g

0.09 g

22 mg

68.5 g


Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, 1991

A. Bahan Baku dan Bahan Penolong

Bahan baku untuk pembuatan saos adalah ubi jalar, selain ubi jalar dapat dipakai pula pepaya sebagai bahan bakunya. Untuk memperoleh saos yang bermutu tinggi tidak lepas dari bahan penolongnya seperti vinegar, pati jagung, gum, dan bahan pengawet.
Vinegar berfungsi sebagai pengasam. Pati jagung merupakan bahan pengental yang paling baik. Hal itu disebabkan pati jagung mengandung amilo pektin yang tinggi (75%), dengan amilosa sebesar 25%. Sebagai bahan penstabil dapat ditambahkan pula Natrium Karboksimetil Selulosa (CMC) sebanyak 0.01-0.08%. CMC ini berfungsi untuk memperbaiki tekstur saos, selain itu ditambahkan juga cuka (5%), garam (3%), dan gula (20%).
Bumbu-bumbu yang biasa dipakai dalam pembuatan saos ubi adalah lada, cabai, bawang putih, cengkeh, bunga pala, kayu manis, atau ketumbar. Sedangkan bahan pengawet yang sering digunakan adalah asam cuka, asam sitrat, asam benzoat atau asam sorbat.

Ciri-ciri saos yang berkualitas baik adalah sebagai berikut :

Warna : oranye hingga merah.
Konsistensi : kental.
Kenampakan : rata (homogen), halus, mengkilat, dan tidak menggumpal.
Aroma : wangi ubi dan tidak berbau jamur
Rasa : manis dan asam serta agak pedas.

Tabel
Komposisi Kebutuhan Bahan Baku Dan Penolong Pembuatan Saos Tomat

No.

Jenis Bahan

Jumlah

Satuan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Buah pepaya/Ubi

Gula pasir

Bawang merah

Bawang putih

Asam cuka

Asam Sitrat

Garam Dapur

Zat Pewarna

10

1,5

1,2

300

1.2

50

1

70

Kg

Kg

Kg

Gram

Liter

Gram

Kg

Gram



B. Peralatan Produksi

Dalam kegiatan produksi saos tidak terlepas dari kebutuhan peralatan, seperti berikut :
  • Timbangan
  • Panci Rebusan
  • Mixer
  • Gilingan
  • Meja Kursi
  • Plastik Sealer
  • Kain penyaring
  • Botol/plastic

C. Proses Produksi

Kegiatan produksi saos mulai bahan baku mentah sampai siap dijual melalui beberapa tahapan. Adapun tahapan produksi saos adalah sebagai berikiut :

1) Persiapan bahan
Mempersiapkan bahan yang akan dibuat saos mulai dari ubi/pepaya, gula putih, bumbu, asam dan cuka, dll.

2) Pembersihan
Ubi jalar/pepaya yang menjadi bahan baku saos dikupas dan dibuang kedua ujungnya, kemudian dicuci sampai benar-benar bersih.

3) Perebusan
Setelah dilakukan pencucian dilakukan perebusan sebanyak 2 kali, air rebusan pertama dibuang sedangkan air rebusan kedua diambil bersama ubinya. Perebusan dengan menggunakan api sedang sampai mendidih.

4) Pengolahan bumbu
Bumbu yang telah disiapkan dihaluskan seperti bawang putih, tomat, dan lain-lainya bersama gula menggunakan mikser. Bumbu yang telah dihaluskan dibungkus pakai kain saring dan diikat dengan tali.

5) Pencampuran bumbu
Bumbu yang telah dibungkus dimasukan kedalam rebusan ubi sambil ditekan-tekan menggunakan pengaduk agar sarinya keluar sempurna. Biarkan mendidih selama 30 menit, kemudian perasan bumbu diangkat. Selama proses pendidihan ditambahkan zat pewarna, asam cuka dan benzoat.

6) Penggilingan
Ubi yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digiling/diblender sambai benar-benar tercampur merata bubur ubi, bumbu dan lainnya.

7) Pengemasan
Untuk pengemasan bisa menggunakan botol tetapi bisa juga memakai plastik dengan kapasitasnya dapat disesuaikan dengan selera pasar. Untuk kemasan botol yang akan digunakan harus benar-benar bersih dan steril lalu diberi label atau etiket. Ketentuan mengenai label harus sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 79/MenKes/Per/111/1978 tentang Label dan periklanan Makanan. Saos yang akan dituangkan kedalam botol pada waktu masih panas, dan pengisiannya hingga sekitar 1 sampai 1,5 cm dibawah mulut botol kemudian segera tutup sampai rapat. Pengemasan dengan botol maupun plastik jangan sampai ada gelembung udara, agar nantinya saos yang dihasilkan tidak ditumbuhi jamur (kapang).