Aspek Produksi Tepung Cassava

Kasava (ubi kayu) merupakan komoditi hasil pertanian yang memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi makanan olahan selain beras. Kasava mudah dibudidayakan dengan hama penyakit yang relatif tidak ada. Kasava sudah memasyarakat di seluruh tanah air dan telah banyak dimanfaatkan menjadi berbagai macam makanan olahan tradisional. Menurut BPS, produksi kasava pada tahun 1989 adalah sebesar 17.091.069 ton dengan daerah penghasil utamanya yaitu Jawa Timur, Jawa Barat, Nusa Tenggara Timur, dan Yogyakarta.

Dalam upaya pengembangan kasava sebagai diversifikasi menu makanan rakyat, pengolahan kasava menjadi tepung kasava adalah alternatif utama yang mempunyai prospek cukup baik, karena teknologi pengolahannya cukup sederhana, tidak mudah rusak, dapat disimpan lebih lama, memberikan nilai tambah lebih tinggi serta dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan.
Penggunaan tepung kasava selain sebagai bahan beraneka ragam menu makanan rakyat, juga merupakan komoditi yang dapat dieksport. Selain itu juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri seperti industri mie, roti ataupun instant noodle. Penggunaannya bisa sebagai bahan baku tunggal maupun campuran tepung terigu.
Prospek usaha tepung kasava cukup cerah mengingat kepada faktor–faktor sebagai berikut :
  • Potensi bahan baku dan penolong cukup besar.
  • Teknologi pengolahan cukup sederhana.
  • Kemungkinan pemasaran cukup luas, baik untuk pasar dalam negeri maupun pasar luar negeri (eksport).
Pada saat sekarang ini tepung kasava sudah mulai digunakan oleh perusahaan kue lapis legit di Jakarta dan sudah dieksport ke manca negara.
Untuk industri skala pedesaan, sebaiknya diarahkan pada industri pembuatan Chips Kasava (ubi kayu iris) yang selanjutnya dijual pada industri tepung kasava untuk diolah lebih lanjut. Potensi industri mie dan makanan sekitar 1.736 unit usaha dengan kebutuhan tepung terigu sebesar ± 39.460 ton, sedangkan industri roti dan kue kering sekitar 11.651 unit usaha dengan kebutuhan terigu sebanyak ± 63.146 ton.

Dengan demikian jika kebutuhan industri akan tepung terigu adalah sebanyak 108.606 ton dan sebanyak 59% dari jumlah tersebut disubsidi dari tepung kasava, maka jumlah tepung kasava yang dibutuhkan adalah sebanyak 54.303 ton. Dari ke 5 Pilot Proyek Industri tepung kasava yang ada menghasilkan ± 3.750 ton tepung, maka masih ada peluang pasar dalam negeri sebesar 50.533 ton.

I. Aspek Produksi

Kapasitas produksi unit usaha tepung kasava direncanakan sebanyak 1 ton /hari atau 300 ton / tahun, dengan perhitungan didasarkan atas jumlah lama kerja 25 hari/bulan atau 300 hari kerja per tahun.

A) Bahan Baku, Bahan Penolong, Pengemas, dan Bahan Bakar

Bahan baku utama yang digunakan untuk pembuatan tepung kasava adalah kasava (ubi kayu). Kasava mengandung 25% pati dan karbohidrat lainnya, 2% serat kasar, 3% protein, 65% air dan 5% bahan lainnya. Kasava merupakan bahan pangan yang mudah rusak akibat kerusakan enzim, mikroorganisme dan sebagainya, sehingga harus segera diproses paling lambat 2 hari setelah panen. Jika kasava segar yang telah dipanen tidak segera diolah, akan terjadi perubahan visual yang ditandai dengan timbulnya bercak berwarna biru kehitaman (browning), lunak (kepoyoan), berjamur dan akhirnya menjadi busuk.

Cara yang telah dicoba untuk mengawetkan kasava segar adalah dengan menumpuknya di atas lapisan jerami, rumput atau daun-daun kering. Kasava segar (utuh) sebanyak 300 – 500 kg per unit, ditimbun di atas alas tersebut yang berdiameter 1,5 m dan tebal 15 cm. Selanjutnya kasava ditutup dengan lapisan jerami yang sama, kemudian diatasnya ditutup tanah sampai ketebalan 15 cm. Sekeliling timbunan harus diberi saluran supaya bahan tidak terendam air. Dengan cara ini kasava dapat tahan sampai dengan 3 bulan.

Selain cara tersebut di atas, berdasarkan pengalaman dipabrik gaplek, pengawetan kasava segar dapat dilakukan dengan cara direndam dalam bak air setelah dikupas kulit luarnya. Melalui cara tersebut kasava memiliki daya tahan simpan selama 3-4 minggu. Akan tetapi, cara pengawetan tersebut mempunyai kelemahan yaitu menyebabkan kandungan pati kasava menurun.

Sebagai bahan penolong digunakan air dalam jumlah yang cukup untuk mencuci singkong setelah dilakukan pengupasan. Adapun bahan pengemas yang digunakan adalah kantong plastik polypropilene untuk kemasan isi 250 g dan 500 g, sedangkan untuk kemasan 25 kg dapat menggunakan karung plastik yang dilapisi dengan kantong plastik polypropilene. Untuk mengetahui kebutuhan bahan baku, penolong, bahan bakar & listrik untuk kapasitas 300 ton / tahun dapat dilihat pada Tabel dibawah ini.
Tabel
Kebutuhan Bahan Baku Dan Penolong Untuk 1 Bulan

No

Jenis bahan

Harga

(Rp/Kg)

Sat

1

2

3

4

5

Kasava segar

Bahan pengemas (kap 22,5 kg)

Listrik

Air

Bensin

400

1000

-

-

1.850

Kg

Pak

-

Liter

Liter


1. Standar produksi

Tepung kasava adalah tepung yang dibuat untuk berbagai jenis produk. Oleh karena itu dalam proses pembuatannya harus memenuhi ketentuan-ketentuan yang berlaku bagi makanan ataupaun bahan makanan (khususnya yang menyangkut faktor keamanan makanan, kesehatan) serta persyaratan menu.
Sebagai pedoman dalam produksi dan pemasaran tepung kasava maka disusun SNI tepung kasava nomor 2463 – 1990, seperti terlihat pada tabel berikut.

Tabel
Persyaratan mutu SNI tepung kasava Nomor 2464-1990

No

Uraian

Satuan

Persyaratan

1

Keadaan


Bau


Rasa


Warna




Khas Singkong


Khas singkong


Putih

2

Benda – benda asing

%, b/b

Tidak boleh ada

3

Derajat putih (Ba SO4 = 100%)

%, b/b

Min 85

4

Abu

%, b/b

Maks 1,5

5

Air

min NaOH/100

Maks 12

6

Derajat asam

gram

Maks 3

7

Asam sianida

mg/kg

Maks 40

8

Kehalusan, lolos ayakan 80 mesh

%

Min 90

9

Pati

%, b/b

Min 75

10

Bahan tambahan pangan

Mg/Kg

Min 759 sesuai SNI 022-M dan permenkes No. 722/1988

11

Cemaran logam

- Timbal (Pb)

- Tembaga (Cu)

- Seng ( Zn)

- Raksa (Hg)



Mg/Kg

Mg/Kg


Mg/Kg

Mg/Kg



Maks 1,0

Maks 10,0


Maks 40,0

Maks 0,05

12

Arsen (As)


Maks 0,5

13

Cemaran mikroba

- Angka lempeng total

- E. coli

- Kapang



Koloni/gr


APM/gr

Koloni/gr



Maks 1,0x106


Maks 3

maks 1,0x104


Dengan mempertimbangkan keamanan, mutu dan kebersihannya, maka komponen yang menentukan mutu pada hasil olahan atau tepung kasava antara lain adalah :

a. Air
Kadar air yang terlalu tinggi menyebabkan produk mudah ditumbuhi jamur, yang dapat mengakibatkan perubahan warna atau bau, pada akhirnya produk menjadi rusak dan tidak tahan lama. Walaupun produk cukup kering, jika proses pengeringannya kurang baik karena terlalu lama, kemungkinan jamur dapat tumbuh dan terjadi fermentasi selama produk dikeringkan. Hal ini terlihat dari tingginya kadar asam produk tersebut.
b. Pati
Dalam proses pengolahan menjadi tepung, kasava dapat mengalami penurunan atau kehilangan sebagian kadar patinya. Penurunan tersebut dapat disebabkan antara lain oleh proses pengeringan yang terlalu lama, yaitu adanya fermentasi pati oleh jamur.
c. Benda – benda asing
Yang dimaksud dengan benda-benda asing adalah tanah, pasir, batu kecil, kayu atau tangkai yang terbawa ke dalam produk. Benda asing tersebut tidak boleh ada dalam tepung kasava, karena produk ini untuk konsumsi makanan manusia. Adanya benda-benda asing tersebut mencerminkan bahwa proses pengolahannya kurang baik, antara lain disebabkan oleh proses pencucian yang kurang bersih, kontaminasi dalam proses penjemuran, terkontaminasi oleh hewan peliharaan, peralatan yang digunakan kurang bersih, cara pengemasan kurang baik dan lain-lain.
d. Cemaran mikroba
Cemaran mikroba mencerminkan bahwa proses pengolahan kurang bersih dan kurang tepat. Karena itu untuk keamanan dan kesehatan dalam persyaratan tepung kasava untuk konsumsi manusia adanya cemaran mikroba harus diminimalisir.

2. Proses Produksi

Tepung kasava dapat dibuat dengan 2 (dua) cara, yaitu melalui proses pembuatan kasava iris kering dan kasava parut kering.
Secara rinci urutan proses pembuatan tepung kasava adalah :
1) Persiapan bahan
Dalam proses pembuatan tepung kasava, bahan-bahan yang digunakan perlu dipersiapkan dengan baik. Kegiatan ini meliputi pencucian awal dan pemilihan (sortasi). Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau tanah, terutama jika kasava ditanam pada kondisi tanah liat.
Kasava yang digunakan harus segar, maksimum 2 hari setelah panen dan dipilih yang baik, tidak ada bagian-bagian yang rusak, serta memiliki kadar HCN dalam tepung yang masih berada pada batas aman untuk dikonsumsi (kadar HCN lebih kecil dari 50ppm)
2) Pengupasan
Pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau anti karat (stainless steel), dengan memastikan bahwa seluruh bagian kulit benar-benar terkupas. Pengupasan dimaksudkan untuk mengurangi sebagian kandungan HCN, karena kadar HCN terbanyak terdapat pada lapisan kulit luar.
3) Pencucian
Pada tahap ini, kasava yang telah dikupas dicuci dengan air bersih di bak pencucian. Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna pada kasava yang pada akhirnya mempengaruhi warna pada tepung yang dihasilkan. Proses pencucian juga dimaksudkan unutk menghilangkan HCN yang terdapat dalam umbi, karena HCN bersifat larut dalam air.
Untuk mendapatkan hasil pencucian yang efektif, air pencuci dalam bak sebaiknya selalu diganti dan menggunakan alat bantu, misalnya sikat.
4) Pemotongan/perajangan/pemarutan
Kasava yang telah bersih, dipotong atau diperkecil ukurannya dengan cara merajang, mengiris atau memarut sehingga diperoleh kasava dengan permukaan yang luas (kecil dan tipis) agar mempercepat proses pengeringan. Cara lain adalah dengan diparut kemudian diperas untuk mengurangi sebagian kadar airnya. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses pengeringan dan mengurangi sebagian kadar HCN dari umbi.
5) Pengeringan/penjemuran
Kasava yang telah dipotong pipih atau diparut, ditempatkan dalam loyang aluminium atau sasak berlapis dan dijemur di atas para-para kayu. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga kebersihan dan menghindarkan produk dari kemungkinan terinjak-injak manusia maupun hewan dan mengurangi kemungkinan kontaminasi oleh debu, tanah dan kotoran hewan. Proses pengeringan sebaiknya dimulai sejak matahari terbit, agar proses pengeringan awal tidak terlalu cepat sehingga tidak terjadi ‘case hardening’, yaitu suatu keadaan dimana bagian luar (permukaan) bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya belum kering. Dari pengalaman yang telah dilakukan di berbagai negara, untuk mempercepat proses pengeringan dan mendapatkan hasil pengeringan yang merata, maka harus dibalik secara teratur, minimal setiap 1 jam sekali. Keuntungan lain yang diperoleh dari proses pengeringan adalah mengurangi kadar asam sianida (HCN), karena sifat asam sianida selain mudah larut dalam air juga mudah menguap karena panas.
6) Penepungan
Kasava iris dan kasava parut yang telah kering dimasukkan dalam alat penepung, sehingga diperoleh tepung kasava dengan kehalusan tertentu.
7) Pengemasan dan penyimpanan
Tepung kasava, iris atau parut kering, mempunyai sifat mudah menyerap uap air, maka harus dikemas dan ditutup rapat. Pengemasan tepung kasava dapat menggunakan kantong plastik polypropilene atau karung plastik dengan ukuran 250 gram, 500 gram dan 25 kg. Selanjutnya pada kemasan tersebut diberi label dan disimpan dalam gudang sampai siap untuk dipasarkan. Suhu gudang/ruang penyimpanan harus dijaga dan perlu ada sirkulasi udara, karena temperatur yang tinggi (700C) dapat mengakibatkan gelatinasi.

3. Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP)
GMP untuk industri makanan dikenal dengan sebutan “Pedoman Cara Produksi yang Baik dan Benar untuk Makanan” (SK Menkes. No. 23/Menkes/SK/1/1978 tanggal 24 Januari 1978). Tujuan diberlakukannya GMP ini adalah untuk menjamin agar makanan yang diproduksi untuk konsumsi manusia harus aman. Pada prinsipnya, penerapan GMP di perusahaan makanan dimulai dari persiapan bahan baku sampai dengan penyiapan dan pengangkutan produk akhir harus ditangani dengan kondisi sanitasi (bersih dan higienis).
a. Bahan baku
1. Penerimaan bahan baku
Tidak boleh menerima bahan baku yang diketahui mengandung parasit, mikroorganisme atau racun, busuk atau mengandung benda asing lainnya.
2. pemeriksaan bahan baku
Hanya bahan baku yang bersih dan baik yang boleh digunakan untuk proses selanjutnya.
3. pemeriksaan bahan baku dan bahan penolong
Harus dilakukan sedemikian rupa untuk mencegah busuk/basi, terkontaminasi dan rusak.
b. Pencegahan kontaminasi silang
Tindakan yang efektif untuk mencegah kontaminasi bahan makanan oleh kontak langsung atau tidak langsung dengan bahan lain pada tahap permulaan proses, antara lain :
1. Pemisahan bahan mentah dan bahan rusak
2. Perilaku karyawan
3. Pencucian tangan
4. Kebersihan peralatan
c. Penggunaan air
Air yang digunakan adalah air yang memenuhi persyaratan air minum.
d. Pengolahan
Proses pengolahan harus diawasi oleh petugas yang mampu dan ahli serta dilakukan dalam kondisi yang baik dan tanpa penundaan yang tidak perlu.
e. Pengemasan
Semua makanan harus dikemas dalam wadah yang dapat melindungi makanan dari kontaminasi dan peruraian. Bahan pengemas harus bersih dan higienis serta sesuai dengan produk yang akan dikemas.
f. Penyimpanan dan pengangkutan produk akhir
Penyimpanan dan pengangkutan harus dilakukan pada kondisi sedemikian rupa untuk menghindari kontaminasi dan atau perkembangbiakan mikroorganisme serta melindunginya dari peruraian produk atau kerusakan.

4. Mesin dan peralatan
Berdasarkan kemampuan dari bengkel-bengkel yang ada, maka peralatan/mesin yang digunakan dalam pembuatan tepung kasava beragam, tergantung teknologi dan kapasitas produksinya.
Peralatan/mesin yang diperlukan untuk unit usaha tepung kasava dapat dilihat pada Tabel berikut.

Tabel
Kebutuhan Mesin Dan Peralatan Produksi

No

Jenis alat

Sat

Jumlah

1

Pisau pengupas

Buah

15

2

Bak pencucian

Buah

2

3

Mesin pemotong

Buah

2

4

Mesin penghancur

Buah

1

5

Mesin penepung

Buah

1

6

Mesin jahit karung

Buah

1

7

Rak pengering

Buah

50

8

Baki pengering

Buah

650

9

Bak penampung tepung

Buah

1

10

Ember plastik besar

Buah

4

11

Troley/kereta dorong

Buah

3

12

Timbangan duduk(100kg)

Buah

2



II. Kebutuhan tanah dan bangunan

Tanah yangdimaksudkan disini adalah tanah untuk lokasi pabrik/tempat usaha. Sedangkan bangunan adalah untuk kantor, gudang bahanbaku/barang jadi dan ruang produksi. Lokasi pendirian unit usaha dari kasava menjadi tepung kasava sebaiknya dekat dengan bahan baku, sehingga dapat menghemat biaya transportasi dan mempercepat proses pengolahan dari kasava menjadi tepung kasava. Oleh karena itu industri tepung kasava cocok untuk didirikan didaerah pedesaan atau lokasi transmigrasi.
Selain mempertimbangkan persyaratan lokasi usaha, untuk menyesuaikan tata ruang diperlukan pertimbangan yang cukup matang atau pemanfaatan ruangnya dapat dilakukan secara maksimum. Ruang produksi sebesar 60 m2 digunakan untuk menempatkan mesin pemotong, penghancur, penampung, timbangan dan jahit karung.

III. Kebutuhan tenaga kerja

Tenaga kerja yang diperlukan dalam pembuatan tepung kasava adalah untuk bagian pencucian (1 orang), pengupasan (1 orang), pemotongan (2 orang), penghancur (1 orang), penepungan (1 orang), pengemasan (2 orang) dan penjemuran (2 orang). Untuk memenuhi tenaga kerja unit usaha ini tidak harus mempunyai keterampilan khusus karena teknologi yang digunakan sederhana.