Teknologi Proses Pengolahan/Pengawetan Pangan

PENGOLAHAN PANGAN

Untuk menghadapi era globalisasi dan perdagangan bebas, diperlukan produk-produk dengan mutu baik sehingga daya simpan tinggi. Terutama untuk produk-produk industri kecil yang mutunya relatif masih rendah bila dibandingkan dengan produk-produk sejenis dari industri besar atau menengah.

Masih rendahnya mutu produk yang dihasilkan oleh industri kecil diantaranya disebabkan oleh teknologi proses pengolahan yang diterapkan. Pada umumnya teknologi yang digunakan bersifat tradisional, hal ini disebabkan oleh pengusaha industri kecil kurang banyak mengetahui informasi mengenai teknologi produksi atau adanya keterbatasan dalam permodalan untuk pengadaan peralatan.

Meski demikian, bukan berarti para pengusaha industri kecil boleh mengabaikan mutu produk yang dihasilkan tetapi harus tetap diperhatikan atau bahkan ditingkatkan kearah yang lebih baik.

Ada beberapa teknologi proses pengolahan (pengawetan) pangan yang biasa dilakukan oleh industri kecil, yaitu sebagai berikut :

1) Pengeringan

Pengeringan adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara dijemur atau dioven dengan tujuan untuk mengawetkan makanan dengan jalan menurunkan kadar air/aktivitas air (aw) sampai kadar 15% - 20% karena bakteri tidak dapat tumbuh pada nilai aw dibawah 0,91 dan jamur tidak dapat tumbuh pada aw dibawah 0,70 – 0,75.

Makanan yang dikeringkan mengandung nilai gizi yang rendah karena vitamin-vitamin dan zat warna rusak, akan tetapi kandungan protein, karbohidrat, lemak dan mineralnya tinggi.

Pada umunya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat yang disebut reaksi browning (pencoklatan). Reaksi ini dapat dibatasi dengan menambahkan belerang yang bersifat pemucat, juga dapat mengurangi jumlah mikroba dan menonatifkan enzim yang dapat menyebabkan browning. Belerang ini dapat menimbulkan karat pada kaleng, sehingga produk pangan yang diolah dengan belerang sebaiknya dikemas menggunakan kemasan gelas atau plastik.

Contoh produk dari hasil pengeringan :

• Dendeng ikan (dalam pengolahannya mengalami proses curing/penambahan bumbu yang bertujuan untuk mengawetkan, memperbaiki rasa, warna dan kekerasan daging. Selama proses curing bahan-bahan yang digunakan dapat menarik air keluar sehingga kadar air turun).
• Pisang sale
• Ebi

2) Penggaraman

Penggaraman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi garam dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan enzim-enzim khususnya yang merusak daging ikan. Selain itu penggaraman mengakibatkan cairan yang ada dalam tubuh ikan mengental serta kadar proteinnya menggumpal dan daging ikan mengkerut.

Prose penggaraman biasanya diikuti oleh proses pengeringan untuk menurunkan lebih lanjut kadar air yang ada dalam daging ikan.

Proses penggaraman dipengaruhi oleh :

• Ukuran butiran garam (ukuran yang baik 1 – 5 mm).
• Ukuran ikan (semakin besar ikan semakin banyak garam yang dibutuhkan).
• Kemurnian garam (garam yang baik adalah garam murni/Nacl)

Contoh produk dari hasil penggaraman :

• Ikan asin
• Telur asin

3) Pengasaman

Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi asam dengan tujuan untuk mengawetan melalui menurunan derajat pH (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.

Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam secara langsung misalnya asam sitrat, asam asetat, asam laktat dll atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti tomat.

Contoh produk yang dihasilkan melalui pengasaman :

• Saus papaya, pickle/acara.

4) Penambahan Gula

Penambahan gula adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara pemberian gula dengan tujuan untuk mengawetan karena air yang ada akan mengental pada akhirnya akan menurunkan kadar air dari bahan pangan tersebut.

Konsentrasi gula yang ditambahkan minimal 40% padatan terlarut sedangkan di bawah itu tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena bakteri, apabila produk tersebut disimpan dalam suhu kamar atau normal (tidak dalam suhu rendah).

Contoh produk yang dihasilkan melalui penambahan gula :

• Manisan buah-buahan
• Sirup buah-buahan
• Dodol (selain dengan penambahan gula, produk ini diawetkan dengan jalan menurunkan kadar air sehingga menjadi jenis makanan setengah basah/semi basah).

5) Fermentasi:

Fermentasi yaitu perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim atau mikroba pada subtract organik .

Beberapa hasil fermentasi dapat mencegah pertumbuhan bakteri yang beracun di dalam makanan misalnya Clostridium botulinum.

Makanan-makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada asalnya. Hal ini disebabkan mikroba-mikroba yang ada dapat membentuk beberapa vitamin yang komplek seperti vitamin B12, provitamin A dan riboflavin.

Contoh produk yang dihasilkan melalui fermentasi :

• Kecap, Tauco, Tape
• Terasi
• Petis udang

Pada dasarnya teknologi proses pengolahan pangan ini merupakan suatu cara untuk meningkatkan nilai tambah akan suatu produk, meningkatkan daya tahan/simpan akan suatu produk yang dihasilkan, meningkatkan nilai gizi suatu komoditi, penanganan pasca panen akan suatu komoditas dan meningkatkan pendapatan keluarga.

PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA DALAM INDUSTRI PANGAN

Pengawetan merupakan suatu cara penangan yang dilakukan pada komoditi pangan untuk meningkat daya tahan/simpannya dengan menghambat atau mencegah pertumbuhan mikroorganisme( bakteri, jamur, patogen) merugikan yang menyebabkan bahan pangan mengalami pembusukan. Pada dasarnya kerusakan bahan pangan berarti kemenangan mikroorganisme, dimana untuk keperluan hidup serta berkembang biaknya mikroorganisme memerlukan zat organik seperti Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, S, P, Mn, Mo. Mikroorganisme juga memerlukan sumber-sumber makanan yang mengandung C, H, O dan N untuk menyusun protoplasma. Bahkan beberapa spesies lain dapat mengambil dalam senyawa organik karbohidrat, protein, lemak dan lainnya. Disamping itu mikroorganisme yang masih memerlukan zat-zat tambahan seperti B komplek, beberapa asam amino, asam lemak, hematin, sel-sel darah merah, purin, prinidin, nukleotida, dan terkadang asam cuka. Zat penggiat (enzim-enzim) mikroorganisme dipengaruhi suhu, pH, konsentrasi, substrat, radiasi, oksigen dan air. Karenanya asam-asam yang dihasilkan bakteri (salah satu jenis mikroorganisme) dan juga merupakan stimulasi timbal balik diantaranya adalah : asam sulfat, asam nitrat, asam susu, asam cuka, asam lemak, toksin, termo genesis dan fatogenesis.Dan akhirnya secara umum pengaruh lingkungan terhadap mikroorganisme cukup besar diantara : suhu, basahan, nilai osmotik media, radiasi (panas, pengion), tingkat kerusakan bahan karena beban mekanik.Maka pengawetan bahan pangan, pada dasarnya dapat dilakukan dengan :
Pengeringan atau penurunan kadar air dari bahan hingga batas tertentu.

• Didinginkan dari +8°C hingga - 10°C.
• Diasapi hingga 60°C dari asap pembakaran kayu, serbuk jati, sekam, sabut kelapa, tongkol jagung dll.
• Digarami hingga 30% kadar garam dalam larutan air (misalnya ikan).
• Diasami dengan pH antara 6 sampai 8.
• Diberi larutan gula hingga 60% kadar gulanya.
• Diberikan radiasi (ultra ungu, sinar X, sinar alpa, sinar betha, sinar gama).
• Diberikan bahan pengawet.

Bahan kimia yang digunakan dalam industri pangan dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel
Zat Pengawet yang Diijinkan bagi Makanan dan Minuman

No.	Nama BTM	Jenis/Bahan Makanan	Maksimal Penggunaan
1	Sakarin (Garam natrium)	Makanan rendah kalori:
		a. Permen karet	50 mg/kg (sakarin)
		b. Permen	100 mg/kg (na sakarin)
		c. Saus	300 mg/kg (na sakarin)
		d. Es krim dan sejenisnya	200 mg/kg (na sakarin)
		e. Es lilin	200 mg/kg (na sakarin)
		f. Jem dan jeli	200 mg/kg (na sakarin)
		g. Minuman ringan	300 mg/kg (na sakarin)
		h. minuman yoghurt	300 mg/kg (na sakarin)
		i. Minuman ringan fermentasi	50 mg/kg (sakarin)
2	Siklamat (garam natrium dan garam kalsium)	a. Permen karet	500 mg/kg (dihitung sebagai asam siklamat)
		b. Permen	1 g/kg (dihitung sebagai asam siklamat)
		c. Saus	3 g/kg (dihitung sebagai asam siklamat)
		d. Es krim dan sejenisnya	2 g/kg (dihitung sebagai asam siklamat)
		e. Es lilin	2 g/kg (dihitung sebagai asam siklamat)
		f. Jem dan jeli	3 g/kg (dihitung sebagai asam siklamat)
		g. Minuman ringan	3 g/kg (dihitung sebagai asam siklamat)
		h. minuman yoghurt	3 g/kg (dihitung sebagai asam siklamat)
		i. Minuman ringan fermentasi	500 mg/kg (dihitung sebagai asam siklamat)
3	Sorbitol	Kismis	5 g/kg
		Jel dan jeli, roti	300 g/kg
		Makanan lain	120 g/kg

Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88.

Selain zat pengawet kimia yang telah disebutkan di atas masih ada zat kimia yang sering digunakan dalam kegiatan pengolahan pangan oleh industri seperti : Natrium Benzoat, Natrium Bisulfit, Kalium Sorbat,Kalium Benzoat, dll.