Bahan Tambahan Makanan (BTM)

Dalam produksi pangan olahan sangat dibutuhkan berbagai bahan pendukung yang dapat membuat produk yang dihasilkan bercita rasa lezat, berpenampilan menarik, tahan lama, serta mudah dalam pengangkutan dan pendistribusian. Adapun bahan pendukung itu lazim disebut bahan tambahan makanan (BTM/Food additive) atau zat Aditif.

Yang dimaksud dari BTM sendiri berdasarkan FAO-WHO adalah bahan-bahan yang ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan dalam jumlah tertentu dan berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang masa simpan.

Jenis BTM ini dapat dibedakan berdasarkan :

1). Asal bahan terdiri dari :

• Bahan alami yang diperoleh/diekstraksi dari sumber alami seperti lechtin (dari jagung dan kedelai) digunakan untuk emulsifier, anato dari biji ananto (warna kuning, karotin dari buah-buahan dan sayuran keuntungannnya lebih aman dan mudah didapat, tetapi memiliki yaitu kepekatannya relatif kurang stabil karena mudah terpengaruh panas dan kondisi pH dan dibutuhkan bahan dalam jumlah banyak;
• Bahan identik alami umumnya terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur kimianya identik dengan bahan alami;
• Bahan sintetis merupakan hasil sintesa secara kimia , contohnya sakarin dan siklamat yang digunakan sebagai pemanis dengan keuntungan lebih stabil, lebih pekat, dan penggunaannya hanya dalam jumlah sedikit, namun dikhawatirkan akan memberi efek samping bagi kesehatan.;

2). Cara penambahan terdiri dari :

• Sengaja ditambahkan termasuk didalamnya pengawet, pewarna, pemanis, pemberi aroma dan antioksidan;
• Tidak sengaja tercampur dalam bahan makanan yang kemungkinan berasal dari residu kontaminan proses pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan misalnya pupuk, pestisida, kotoran serangga, atau cemaran dari pembungkus.;

3). Aturan penggunaan terdiri dari :

• Aman (generally recognized as safe = GRAS) adalah bahan yang dosis penggunaannya relatif bebas dan tidak dibatasi seperti pati sebagai pengental;
• Memakai aturan penggunaan (Non-GRAS) adalah penggunaannya perlu diatur dengan peraturan atau undang-undang mengingat tingkat bahaya dan ancaman yang ditimbulkan zat aditif.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang BTM yang diizinkan digunakan pada makanan terdiri dari golongan :

1. Antioksidan, digunakan untuk memperpanjang daya simpan dan meningkatkan stabilisasi makanan yang banyak mengandung lemak dan minyak dan dapat pula digunakan untuk sari buah dalam kaleng sehingga terhindar dari proses ketengikan yang menyebabkan perubahan warna, rusaknya vitamin, bahkan penurunan nilai gizi. Contoh dari antioksidan adalah BHA, BHT, THBP, TBHQ, NDGA, garam EDTA, (tokoferol, propilgallat, lesitin, dan asam askorbat termasuk anti oksidan alami).
2. Anti Kempal, digunakan untuk tujuan mencegah pengempalan atau penggumpalan makanan terutama yang berbentuk serbuk, tepung, atau butiran (seperti susu bubuk, krim bubuk, garam meja, dan kaldu bubuk). Umumnya bahan makanan seperti itu mempunyai sifat mudah menyerap air (hidroskopis). Bahan anti kempal tidak bersifat toksin dan ikut terserap oleh metabolisme tubuh, namun dosisnya yang dugunakan harus sesuai dengan peraturan. Jenis bahan ini adalah Aluminium silikat, Kalsium silikat, Magnesium karbonat, Magnesium silikat dan Alumino silikat.
3. Pengatur Keasaman (Asidulan), umumnya digunakan/berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman bahan makanan yang diolah serta sebagai penegas rasa, warna, dan pengawet. Pada produk olahan buah dan sayuran penambahan zat ini berakibat pada penurunan pH juga mengurangi resiko tumbuhnya mikroba. Produk pangan olahan yang sering memanfaatkan asidulan antara lain sari buah, acar ketimun, jem, jeli, dan ikan kalengan). Asam organik yang sering ditambahkan pada bahan makanan yakni asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, dan asam tatrat, sedangkan asam anorganinya adalah asam fosfat.
4. Pemanis Buatan, merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memberi rasa manis dan membantu mempertajam terhadap rasa manis tersebut, biasanya memiliki nilai kalori yang lebih rendah dari gula biasa dan hampir tidak mempunyai nilai gizi. Pada umumnya pemanis ini dicampurkan pada berbagai produk olahan seperti kue, minuman ringan, sari buah, dan sirop. Pemanis ideal harus memiliki karakteristik sebagai berikut : tingkat kemanisan minimal sama dengan sukrosa; tidak berwarna; larut dalam air; komposisinya stabil, tidak beracun dan tidak membahayakan kesehatan pemakai; memiliki sifat-sifat dan fungsi lain untuk makanan dan minuman misalnya sebagai penghalus tekstur kue serta; secara ekonomi layak. Didalam industri pangan, dipakai dua jenis bahan pemanis yaitu sebagai berikut : Bahan pemanis Nutritif merupakan gula atau senyawa organik karbohidrat yang mengandung nutrisi menghasilkan sejumlah kalori. Pemanis nutritif ini terdiri dari pemanis nutritif alami yang berasal dari tanaman dan hewan seperti gula tebu, gula bit, fruktosa (gula buah), glukosa, sorbitol, maltosa dan laktosa (gula susu); serta pemanis nutritif sintesa yang berasal dari senyawa sintesis misalnya aspartam, dimana aspartam ini memiliki tingkat kemanisan 200 kali kemanisan sukrosa (gula pasir). Pemanis jenis ini terdiri dari asam-asam amino dan amat sensitive terhadap pemanasan tinggi (menyebabkan hilangnya rasa manis yang terkandung dalam senyawa Aspartam) banyak digunakan untuk pemanis produk minuman ringan (soft drink), khususnya untuk program diet dan aman untuk penderita diabetes. Bahan pemanis non-nutritif adalah pemanis yang hanya sedikit mengandung kalori atau tidak sama sekali. Pemanis ini ada yang berasal dari tanaman, protein dan dari sintesis beberapa reaksi kimia seperti Siklamat dan sakarin. Sakarin memiliki tingkat kemanisan 200-700 kali tingkat kemanisan gula pasir dan memiliki ‘After taste’ dimana tertinggal rasa pahit setelah rasa manis berlalu, sedangkan tingkat kemanisan siklamat hanya sekitar 30-80 kali gula pasir dan tidak memiliki ‘After taste’.
5. Pemutih dan Pematang Tepung, berfungsi untuk mempercepat proses pemutihan dan pematangan tepung dengan demikian diharapkan mutu pangan dapat diperbaiki. Bahan ini banyak digunakan pada tepung, seperti tepung terigu karena produk tepung terigu yang masih baru biasanya berwarna kekuningan dan kadang kurang elastis sehingga apabila dijadikan adonan roti tidak mengembang dengan baik, untuk itu diperlukan zat pemutih dan pematang tepung seperti benzoil peroksida atau kalium bromat. Tetapi dapat digunakan pula zat yang memiliki fungsi ganda (sebagai pemutih sekaligus pengembang) seperti nitrosil klorida dan nitrogen oksida.
6. Pengemulsi, Pemantap, Pengental; pengemulsi ini berfungsi sebagai pencegah terpisahnya antara dua cairan yang berbeda (seperti minyak dan air atau cuka dengan bumbu salada). Daya kerjanya terutama dipengaruhi oleh bentuk molekulnya yang mampu terikat oleh dua jenis cairan serta dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispensi yang homogen pada makanan. Bahan yang berfungsi sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, putih telur (albumin), gelatin, lesitin, pektin, kasein, tepung paprika (mustard) dan pasta kanji. Diantara produk olahan pangan yang memanfaatkan pengemulsian adalah mayonnaise, frenc dressing (salah satu salad dressing), krim keju, susu, mentega, margarin, dan shortening. Beberapa penyetabil/pemantap ada pula yang berfungsi emulsifers diantaranya gum arab bisanya dimanfaatkan sebagai emulsi cita rasa minuman ringan dan gum tragakan amat cocok digunakan untuk menghasilkan emulsi cita rasa bacery. Untuk proses pengentalan bahan pangan cair dapat digunakan hidrokoloid, gumi dan bahan polimer sintetis. Bahan Pengental ini seperti karagenan, agar, pectin, gum arab, CMC.
7. Pengawet, merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Dengan begitu proses fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang. Beberapa bahan pengawet diantaranya ; a). senyawa organik seperti asam sorbat, asam propionat, asam asetat, dan epoksida dan senyawa anorganik seperti garam nitrat dan nitrit; b). Zat oksidatif yang dapat menimbulkan reaksi oksidasi seperti peroksida dan ozon; c) Antibiotik merupakan zat yang dihasilkan dari suatu mikroba, terutama jamur yang berfungsi sebagai pembasmi mikroba tetapi sejak tahun 1966 dilarang digunakan karena dapat menimbulkan kekebalan dengan efek lain berupa reaksi alergi dan keracunan pada pengguna; d). Fungisidal dipakai untuk membasmi pertumbuhan jamur pada produk makanan seperti pimaricin; e). Ikatan halogen yang terdapat pada klorin yang berfungsi untuk membunuh dan mencegah pertumbuhan bakteri, alga, dan protozoa, zat ini digunakan sebagai pembersih, pelindung dan sanitasi peralatan dalam industri makanan tidak langsung dipakai pada makanan karena umumnya bersifat racun; F). Ikatan amonium bersifat basa dan cara kerjanya sama dengan ikatan halogen. Berbagai jenis pengawet ini telah banyak dikenal oleh masyarakat, dimana aktivitas bahan pengawet tidak sama, ada yang efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteri, khamir, ataupun kapang, maka dalam pemakaiannya harus selektif sehingga tidak menimbulkan efek samping bagi pengguna makanan.
8. Pengeras (Firming Agent), merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memperkeras atau mencegah melunaknya bahan makanan hasil olahan. Pengeras ini disebut juga bahan perenyah. BTM ini ditambahkan pada pengolahan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan karena sering menghasilkan tekstur yang berubah menjadi lunak akibat proses pengolahan atau pemanasan. BTM yang berfungsi sebagai pengeras antara lain aluminium sulfat, kalsium glukonat, kalsium karbonat, kalsium laktat, kalsium sitrat dan kalium sulfat.
9. Pewarna, merupakan BTM yang digunakan untuk mempertajam atau menyeragamkan warna yang memudar akibat pengolahan (menjadi pucat, atau mengalami pencoklatan), sehingga dapat meningkatkan daya tarik dari produk makanan tersebut. Pewarna makanan ini secara rinci terbagi 3 golongan yaitu : a). Pewarna alami merupakan warna yang diperoleh dari bahan bahan alami, baik nabati, hewani maupun mineral seperti daun suji (warna hijau), kunyit (warna kuning) daun Jati (warna merah) dan gula merah (warna coklat); b). Pewarna identik alami merupakan pigmen yang dibuat secara sintetis dimana struktur kimianya identik dengan pewarna alami seperti karotenoid murni (santoxantin/merah, apokaroten/merah-oranye, beta-karoten/oranye sampai kuning, pewarna ini hanya boleh digunakan dalam konsentrasi tertentu kecuali beta karotin; c). Pewarna sintetis biasa digunakan untuk produk pangan berskala besar yang tebagi dua yaitu Pewarna sintetis FD & C Dyes digunakan untuk minuman ringan, minuman berkarbonat, kue, produk susu, pembungkus sosis dan FD & C Lakes seperti biru berlian, coklat HT, hijau CFC digunakan untuk makanan yang banyak mengandung lemak atau produk-produk berkadar air rendah misalnya tablet, adonan cake, donat, kembang gula dan permen karet.
10. Penyedap Rasa, Aroma, Penguat Rasa, merupakan BTM yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penggunaan penegas rasa atau sering disebut penyedap rasa yang berfungsi untuk menambah rasa nikmat pada masakan yang diolah juga sebagai penekan rasa yang tidak diinginkan pada suatu bahan makanan. Zat penyedap ini dapat berasal dari senyawa alami seperti bawang bombay, bawang putih, ekstrak tanaman atau sari buah, minyak esensial dan oleorisin. Sedangkan senyawa sintetis berasal dari hasil sintetis zat-zat kimia seperti Vetsin/MSG (mono sodium glotamat). Adapun contoh bahan untuk pemberi aroma tergolong pemberi aroma alami adalah jeruk, berbagai macam rempah, minyak asiri dan oleoresin dari tumbuh-tumbuhan dan rempah-rempah, sedangkan tergolong tiruan atau identik alami yang dibuat secara sisntetis dan bahannya merupakan campuran bahan kimia adalah amil asetat (aroma pisang), amil kaproat (aroma apel), etil butirat (aroma nanas), vanilin (aroma vanili) dan metil anthranilat (aroma buah anggur).
11. Sekuestran, merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi mengikat logam yang terdapat dalam bahan makanan olahan sehingga kehadirannya amat membantu terjaganya kestabilan warna, cita rasa, dan tekstur makanan. Contohnya adalah Asam Fosfat, Asam Sitrat, Dikalium fosfat, Kalium Sitrat. BTM ini digunakan dalam pengolahan makan seperti kepiting kalengan, minyak kacang, minyak kelapa, kentang goreng beku lemak, kaldu, es krim, daging awetan, dll.
    

Secara garis besarnya penggunaan bahan tambahan makanan yang dibenarkan/diperbolehkan untuk tujuan sebagai berikut :

• Mempertahankan nilai gizi makanan.
• Untuk konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan diet.
• Untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya sehingga tidak menyimpang dari sifat alaminya.
• Untuk keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pengemasan, pemindahan atau pengangkutan.

Sedangkan penggunaan BTM tidak boleh dipergunakan untuk tujuan sebagai berikut :

• Untuk menyembunyikan cara pembuatan atau pengolahan yang tidak baik.
• Untuk mengelabui konsumen, misalnya memberi kesan baik kepada suatu makanan yang dibuat dari bahan yang kurang baik mutunya.
• Jika mengakibatkan penurunan nilai gizi pada makanan.

Secara umum BTM dapat berfungsi tunggal atau ganda yaitu selain untuk mempertahankan gizi dan membantu proses pengolahan, juga mampu meningkatkan nilai organoleptik seperti rasa, tekstur, emulsifer, penyedap dan anti oksidan.