Aspek Produksi Tempe

Kebudayaan makan tempe sudah dikenal sejak berabad-abad yang lalu terutama di Pulau Jawa. Ini terbukti dari manuskrip serat centini yang diterbitkan sekitar tahun 1815 di Keraton Solo, Jawa Tengah. Sejak 25 tahun belakangan ini, penelitian-penelitian dasar mengenai tempe berkembang sangat pesat, terutama di belahan Bumi utara yaitu Amerika dan Jepang yang sangat maju dalam teknologi fermentasi.

Masyarakat Indonesia pada umumnya mengenal tempe, yang merupakan salah satu sumber protein nabati tradisional yang mudah diperoleh dan murah harganya. Dahulu para ahli mendefenisikan tempe sebagai suatu produk olahan fermentasi biji kacang kedelai oleh Rhizopus sp yang berwarna putih. Dengan kemajuan teknologi, maka sekarang tempe tidak hanya dibuat dari kedelai, tetapi juga dibuat dari bahan-bahan lain seperti kara benguk, bungkil kacang, jagung, biji saga, lamtoro, turi, kecipir, dan sebagainya.

Bahan dasar tempe ini adalah kedelai, dimana hampir setengah kebutuhan akan kedelai di Indonesia masih harus diimport. Sejalan dengan peningkatan mutu menu makanan masyarakat dan untuk menunjang industri pangan yang menggunakan bahan dasar dari kedelai seperti tahu, tempe. Serta menggalakan tumbuhnya industri pangan baru dari kacang-kacangan, pemerintah Indonesia juga berusaha untuk meningkatkan produksi kedelai dalam negeri.

Sekitar 40% kandungan kedelai adalah protein dan 20% lemak. Dengan tingginya kandungan protein tersebut memungkinkan kedelai untuk diolah menjadi berbagai jenis bahan pangan yang sesuai dengan tuntutan dan pola hidup masa kini. Komposisi kimia dalam 100 gram kedelai dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel
Komposisi Kimia Dalam Setiap 100 gram Kedelai

No.	Komposisi	Jumlah
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.	Kalori Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air	318 kal 40.0 g 16.7 g 24.9 g 3.2 g 5.3 g 222 g 682 g 10 g - 0.52 mg - 12.7 g

A. Bahan Baku dan Bahan Penolong

Bahan baku untuk pembuatan tempe adalah kacang kedelai, dimana kacang kedelai ini merupakan sumber protein juga lemak yang mengandung asam lemak jenuh dan tak jenuh yang diperlukan manusia. Berdasarkan kandungan protein dan lemaknya, kedelai terbagi dalam 2 jenis :

• Kedelai yang mengandung lemak tinggi dan berprotein rendah biasa dibuat bahan baku industri minyak kedelai.
• Kedelai yang mengandung lemak rendah dan berprotein tinggi yang cocok sebagai bahan baku pembuatan kecap, tahu, susu kedelai dan kembang tahu.

Bahan penolong yang sangat dibutuhkan dalam proses pembuatan tempe adalah ragi yang didalamnya terdapat kapang/jamur Rhizopus sp. Dengan adanya kapang Rhizopus sp yang diperoleh dari ragi, maka susunan kimia kedelai (atau bahan lain) yang semula kompleks dan sulit dicerna, diubah menjadi bahan yang lebih sederhana dan mudah diserap tubuh. Dengan cara fermentasi kapang ini, juga diharapkan bau langu kedelai dapat dihilangkan sekaligus memberikan aroma dan cita rasa yang khas.

Air merupakan bahan penolong lain yang digunakan dalam proses pencucian dan perebusan kedelai. Bahan pengemas yang digunakan biasanya adalah daun pisang dan plastik.

Bahan pembuatan tempe adalah sebagai berikut :

1) Kacang kedelai
2) Ragi/laru tempe (1 kg kacang kedelai = 1 gr ragi)
3) Air
4) Kantong Plastik & Daun pisang

B. Peralatan Produksi

Dalam proses produksi tempe tidak terlepas dari kebutuhan akan beberapa peralatan, seperti berikut :

1). Timbangan
2). Drum plastik
3). Drum besi
4). Terpal/Alas
5). Saringan 6). Rak Pengeringan
7). Bakul
8). Kompor Kompresor
9). Tangki Minyak

C. Proses Produksi

Kegiatan produksi tempe mulai bahan baku mentah sampai siap dijual melalui beberapa tahapan. Adapun tahapan produksi tempe adalah sebagai berikiut :

1) Persiapan bahan

Mempersiapkan bahan yang akan dibuat tempe mulai dari kedelai, ragi/ “starter”, air. Semua bahan tersebut telah dipilih dan sesuai dengan syarat yang dikehendaki dan diperlukan.

2) Perendaman

Kedelai dibersihkan terlebih dahulu dengan cara ditampih yaitu untuk membuang kotoran, kemudian dicuci lalu direndam dalam air selama 1 jam. Proses perendaman dapat dilakukan dalam drum plastik

3) Perebusan

Setelah dilakukan perendaman selanjutnya direbus dalam alat pemasak bertekanan (autoclave). Lama perebusan selama 30 menit sampai airnya benar-benar mendidih.

4) Penirisan dan perendaman

Kedelai setelah proses perebusan ditiriskan kemudian direndam. Lama perendaman berkisar antara 22 – 24 jam.

5) Penggilingan/Dipecah biji

Kedelai yang telah direndam kemudian dilakukan penggilingan untuk memecah biji kedelai lalu disaring pisahkan kulit kedelai dengan butiran bijinya. Hal ini dilakukan untuk mengupas kulit ari biji kedelai juga mempermudah/mempercepat terjadinya fermentasi.

6) Pencucian

Kedelai yang telah digiling kemudian dilakukan pencucian lalu ditiriskan. Tetapi sebelum ditiriskan kedelai tersebut dimasak atau di ”bleaching” terlebih dahulu dengan cara direbus selama 40 menit atau disiram dengan air mendidih.

7) Peragian/Diinokulasi

Setelah itu, selanjutnya bahan yang sudah benar-benar dingin diinokulasi dengan ragi “starter” sampai merata. Untuk setiap 1 kg kedelai membutuhkan 1 gram ragi.

8) Pengemasan

Kedelai yang telah dicampur ragi dibungkus memakai daun pisang atau plastik, dengan ukuran yang dikehendaki atau disesuai dengan minat pasar, selanjunya proses inkubasikan selama 38 – 40 jam pada suhu kamar. Selama fermentasi ini, tempe akan menjadi panas, panas yang timbul ini dapat dijadikan petunjuk bahwa fermentasi yang dalakukan sudah berjalan dengan sempurna.

.